Erstmals tauchte Hammelburg am 18. April 716 in den Geschichtsbüchern auf. Bei ihrer ersten urkundlichen Erwähnung hieß die Siedlung „Hamulo Castellum“. Das namensgebende Castell befand sich in herzoglichem Besitz. Von Vorteil war die verkehrsgünstige Lage unweit der in ostwestlicher und nordsüdlicher Richtung verlaufenden Verkehrs- und Handelswege.

Hammelburg erfuhr frühzeitig strategische Bedeutung. Förderlich hierfür war die Lage an einer Furt der Fränkischen Saale. Unmittelbar über dem Flussufer wurde ein Königshof erbaut. Auf der gegenüberliegenden Anhöhe ließ Fulda im 12. Jahrhundert zum Schutz Hammelburgs die Burg Saaleck errichten. Diese diente vorrangig Kontrollzwecken der von den Hennebergern erbauten Trimburg. Im Jahre 1234 brachten die Würzburger die Trimburg in ihren Besitz. Daraufhin wurde Hammelburg von den Fuldaern stärker befestigt und auch die Burg Saaleck wurde als Wehrburg ausgebaut.

Im Jahre 1303 verlieh König Albrecht Hammelburg das Stadtrecht. Damals sah sich der Monarch der turmreichsten und südlichsten Festungsanlage im Besitz Fuldas gegenüber. Die Befestigungsanlage, die mit ihren Mauern und Gräben Hammelburg umschloss, besaß mit dem Oberturm, dem Niederturm und den Weiherturm drei Tortürme. Weiterhin verfügte die damalige Burganlage über elf Wehrtürme. Der Hüterturm, der Baderturm und der Mönchsturm sind als lebendige Zeugen der Vergangenheit erhalten geblieben. Weiterhin künden der Schlossweiher und ein Teil der südlichen Stadtmauer von Aussehen und Ausmaß der damaligen Burganlage.

Zu den historischen Sehenswürdigkeiten Hammelburgs zählt auch die zwischen 1389 und 1461 erbaute gotische Pfarrkirche.
Im 16. Jahrhundert erfuhr Hammelburg eine wirtschaftliche Blütezeit. Unter Federführung von Architekt Johannes Schoner wurde der Neubau des Renaissance-Rathauses realisiert. Im Jahre 1529 wurde darin die erste Ratssitzung abgehalten. Vom alten Rathaus blieben nur der Rathauskeller und der seitliche Treppenturm erhalten. Der heutige Sitz der Stadtväter stammt aus dem Jahre 1859 und repräsentiert den neugotischen Stil. Die Handschrift von Johannes Schoner ist auch am 1541 vollendeten Marktbrunnen zu erkennen.

Bis 1803 zählte Hammelburg zu Fulda. Im Zuge der Säkularisation gehörte Hammelburg bis zum Jahre 1806 Oranien-Nassau an. General Murat, der Schwager Napoleons, stellte Hammelburg zwischen 1806 und 1810 unter französische Verwaltung. 1818 wurde die Stadt wieder Teil des neuen Großherzogtums Fulda. Nach kurzzeitiger Zugehörigkeit zu Österreich wurde Hammelbug 1816 Teil des neuen Staates Bayern.

Nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte Hammelburg regen Zulauf. Flüchtlinge, Heimatvertriebene und ab 1956 auch die Bundeswehr sorgten für ein rasantes Bevölkerungswachstum, welches auch die Randgemeinden der Stadt betraf. Durch die kommunale Neugliederung wuchs die Einwohnerzahl erneut. Durch die Angliederung der früheren selbstständigen Gemeinden Gauaschach, Westheim, Untereschenbach, Pfaffenhausen, Obereschenbach, Obererthal, Untererthal, Morlesau, Feuerthal und Diebach umfasst das Stadtgebiet circa 12.500 Einwohner.

Die „Älteste Fränkische Weinstadt“ besitzt eine äußerst günstige Autobahnanbindung und kann mit vielfältigen Attraktionen aufwarten. Zahlreiche historische Baudenkmäler sind bis heute erhalten geblieben. Urige Restaurants und Gasthäuser laden Besucher zum Verweilen ein. Für aktive Erholung stehen das Sportzentrum mit Frei- und Hallenbad, die Tennishalle oder das Fußball- und Leichtathletik-Stadion. Die abwechslungsreiche Landschaft des Saaletals und der südlichen Rhön bietet ausgezeichnete Wander- und Erholungsmöglichkeiten. Die unmittelbare Anbindung an die Autobahn A7 und der dortige Gewerbepark lassen Hammelburg auch als Wirtschaftsstandort attraktiv erscheinen.

Der Name Hammelburg hat nichts mit dem Schafbock gemein. Der ersten urkundlichen Erwähnung als „Hamulo Castellum“ folgte nach wenigen Jahrzehnten die wohl wichtigste Urkunde der Stadtgeschichte. Diese besagt, dass Karl der Große am 7.1.777 das fränkische Königsgut Hammelburg und die umliegenden Ortschaften dem Kloster Fulda vermachte. Im Dokument tauchen auch erstmals „vines“ (Weinberge) auf.

Die Äbte aus Fulda verschrieben sich früh der Förderung des Weinbaus, was Hammelburg zunehmend erstarken ließ. Die Stadt verlangte von ihren Bürgern Abgaben in Form von Wein. Hammelburg handelte auch selbst mit Wein und unterhielt eigene Weinschänken. Ein Relikt aus dieser Zeit stellt das Weinmaß der Stadt dar. Die Bronzekanne stammt aus dem 14. Jahrhundert und trägt die Inschrift: „Dis ist die altmas hie zu Hamelbvg in der Stat“.

Den Wohlstand und die wirtschaftliche Blüte des mittelalterlichen Hammelburgs dokumentiert bis heute der imposante Rathauskeller, erbaut zwischen 1524 und 1529.